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创新凉菜大合集
发布时间:2022-07-15 04:56
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本文摘要:烟熏芦花鸭烟熏芦花鸭(8份量)原创思路:凭据有名的蔬香鸭,我加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口胃复合,醇香诱人。原料:净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)。

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烟熏芦花鸭烟熏芦花鸭(8份量)原创思路:凭据有名的蔬香鸭,我加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口胃复合,醇香诱人。原料:净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)。

调料:B料(大料10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克),C料(鲜汤1200克,大料10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴香3克,盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味粉10克,姜末20克,芝麻油100克),糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。制作:1.将鸭洗净,将A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。

2.将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

评审点评:对于成菜效果我十分满足,只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜,要里外把调料抹匀。蜂蜜金柚紫薯山药山药烹出金沙感蜂蜜金柚紫薯山药参赛人:杨智原创思路:营养食补的山药揉入金柚新鲜十足的果肉汁水,赋予出品新味觉,颜色搭配缤纷多彩,切合现代人对对菜肴品质在色泽味上的追求,营养康健悦目。原料:山药300克,紫薯80克,金柚50克。

调料:蜂蜜20克,炼乳0.5克。制作:1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。2.山药、紫薯冲洗洁净,上屉蒸20分钟。

取出划分去掉外皮,改刀成条放入搅拌机打制匀称,边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。3.锅上火,加500克水烧开,把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中,用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去,出品口感越发金沙,紫薯如此复制,出品制成蒜瓣状出品即成。

鹅肝熏蛋鹅肝熏蛋原创思路:将双肝制作成泥并不特别,可是入味蒸制后再去油成泥,吃口效果可就纷歧般了。原料:鸡蛋20枚,鹅肝100克,鸭肝200克(5-8份量),黑、黄鱼籽各5克。

调料:A料(小茴香5克,香叶4片,大料5克,绵白糖80克),B料(白兰地30克,盐2克,味粉2克,安佳黄油5克)制作:1.鸡蛋煮熟去皮,用A料和熟米饭1小碗举行熏制入味。2.鹅肝、鸭肝用牛奶(至完全没过原料)泡24小时。3.B料与鹅肝、鸭肝拌匀,蒸熟后,去净油,做成肝泥。

4.将熏好的鸡蛋去黄后,酿入鹅肝泥,用黑黄鱼子装点即可。评审点评:此菜制作精巧,成菜效果不错,制作前要将鸭肝的血管去净,蒸制时间不行超20分钟。凉菜改良后很旺销●红酒浸腰花创意点 在老菜凉拌腰花的基础上加入了葡萄酒、芥辣、辣酱油调制,祛腥效果效果更彻底,味道更佳。

原料 猪腰3个,红萝卜丝、心里美丝、白萝卜丝、苦菊各3克。调料 A料(花椒水450克,料酒10克,葱姜汁20克,30克白醋,石粉4克),B料(辣酱油60克,红葡萄酒80克,蚝油30克,海鲜酱油20克,蒜茸辣椒酱15克,盐5克,胡椒粉4克,糖、味精、芥辣各2克)。

制作 1.将猪腰片开去除腰臊,切一字花刀,并用清水漂洗几遍,然后放入A料里浸泡30分钟后,入滚水锅里氽熟,捞出控水。2.将B料放在一起调匀,然后直接浇在猪腰花上即成。关键 1.腰花焯水时间不宜过长,约莫半分钟左右即可,捞出马上投入冰水里浸泡10分钟,这样其不仅无异味,而且特别爽脆。

●川香菌肚 创意点 将传统的百叶换为菌肚,成本更低,味道更清淡。原料 菌肚160克,芋丝30克,小葱2克,青、红椒圈10克。

调料 红油6克,自制咸鲜味调料8克,醋7克。制作 1.将碱发后的菌肚改刀,入滚水锅中汆熟,捞出控水备用。2.加调料将菌肚拌匀装盘,撒入芋丝、小葱、青、红椒圈即可。●自制咸鲜味调料 将250克盐、600克白糖、500克鸡粉、600克味精、100克胡椒粉调匀即可。

●菌肚发制 菌肚的发制分为生碱水和熟碱水发制两种,通过这两种方法发好的原料口感柔软质嫩。●生碱水 将500克纯碱放入 10千克温水里溶化后,兑成5%的纯碱溶液即可。●熟碱水 将500克纯碱、150克生石灰放入器皿内,下5千克滚水搅和匀称后,再加入250克冷水搅匀,静置澄清即可。关键 一定要把发制好的原料用水漂去碱味。

●苦瓜肉冻创意点 改变传统苦瓜肉冻的成菜方式,添加入肘花肉后,味道更香,改刀后上桌档次更高。原料 猪皮1千克,肘花肉50克,苦瓜1根。调料 生抽5克,盐6克,味精2克。制作 1.将苦瓜瓤掏出后,入滚水中焯水,捞出控水备用。

2.将猪皮加水小火熬至猪皮发烂、汤发粘后,加入调料调匀,把肘花肉切成小丁和汤一起装入苦瓜内,入冰箱中冷藏即可。3.将苦瓜改成片,码成形上桌即可(也可跟一碟蒜汁)。●皮冻的制作关键 1.将5千克猪皮入滚水锅中汆水,捞出晾凉后,用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改刀成细条。2.将改刀好的肉皮要放入盆中,加入1%的热碱水中揉搓,后入1%的热醋水中搓洗至肉皮皎洁,再用清水冲洗两遍即可(用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,醋可以祛除肉皮上的异味,另外还可以中和碱性,制止营养流失)。

3.将猪皮放入不锈钢桶内,加入开水15千克,放入葱段、姜块各100克,党参3克(党参可以祛腥味增香味)用小火熬制7-8个小时,捡出葱段、姜块、党参,加入盐50克、味精20克搅匀,倒入汆过水的苦瓜内冷却即可。冬阴功汤捞北极虾名汤改做捞拌汁冬阴功汤捞北极虾参赛人/张洪波原创思路:冬阴功汤是泰国的国汤一,而且号称是世界三台甫汤之一,用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃,辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品,新颖、奇特。

原料:北极虾100克,蘑菇、香菇、草菇各50克。调料:青柠檬汁10克,香茅1只,泰式辣酱30克,冬阴功酱20克,泰国鱼露5克,鸡粉2克,橄榄油10克,高汤200克。制作:1.净锅上火,下入橄榄油,入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香,加入高汤及剩余调料(青柠檬汁除外),大火烧开,转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净,与北极虾一起飞水至断生,捞出沥净水,装入盛器中,倒入炸好的冬阴功汤,挤淋青柠檬汁即可。评审点评:此菜酸辣开胃,风味奇特。能将传统的名汤看成捞汁用于捞拌菜品,思路太新颖了。

金汤三文鱼谁说金汤难做捞拌汁原创思路:三文鱼一般以做刺身、生煎居多,酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁,用于捞拌三文鱼,风味奇特。原料:挪威三文鱼腩片80克,乳瓜、圣瓜、蒜薹各50克。

调料:黄灯笼辣酱30克,时蔬汁15克,小米辣5克,泡姜3克,蒜米、鸡汁各2克,味精1克。制作:1.先将三文鱼腩切片,做成花形。乳瓜、圣朋分别切成细丝,焯水放入盛器内。蒜薹切长段后,从中间一批二,横竖交织编成网状,放在乳瓜和圣瓜丝上面,再将做好的三文鱼花放在上面。

2.净锅上火,下入黄灯笼辣酱、时蔬汁、小米辣,一边搅匀,一边小火熬制。最后放入剩余调料调味,关火。3.将熬制好的酸汤倒入盛器内即可。

评审点评:此菜酸辣开胃,时尚新颖。只是在操作时要注意两点:1.熬制酸辣汤时需加入时蔬汁增加蔬菜香味,如果不愿意打汁,可以加入蔬菜碎熬汤,然后再过滤出来;2.三文鱼还是以生食质感最佳,所以,汤汁调好后不要马上倒入盛器中,稍稍冷却后再倒入,以免烫熟三文鱼。辣味双脆北极虾腌出菜汁做捞拌辣味双脆北极虾 (3位量)参赛人/和松光原创思路:北极虾看似高等,实际市场上只售二十几元一斤,再与质嫩的娃娃菜搭配,显得菜品精致高等,实际每位成本只有七八元钱,可是卖38元/位,大家还感受很实惠。

原料:加拿大野生北极虾100克,娃娃菜400克,薄黄瓜片40克。调料:美极鲜味汁6克,盐2克,辣椒油5克。

制作:1.把娃娃菜改刀成小丁,加入盐所有调料腌制入味,此时会渗出一些菜汁来,沥出菜汁,将娃娃菜放入柱状模型中压实,扣在盘中黄瓜片上。2.北极虾入滚水中迅速汆烫一下,下入沥出的菜汁中捞拌入味。然后将北极虾放在盘中娃娃菜上和旁边便可。

评审点评:成菜咸鲜微辣,清爽适口。将娃娃菜先腌味会渗出许多菜汁,再用其捞拌北极虾,是个很是不错的思路。特别跟大家说一下的是,北极虾是深海咸水虾,自身咸味较重,不需再加盐即鲜美无比。

脆香海蜇脆香海蜇原料:海蜇头100克。调料:纯净水100克,糖、味精各50克,香醋、花椒粉、胡椒粉各5克,生抽500克,老抽、红油各10克,香菜1克。制作:1. 将海蜇头片成0.2厘米厚的薄片,片好的海蛰头先用清水浸泡10分钟,再冲洗三遍去掉涩味和咸味捞出,控干水分备用;2. 将纯净水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋调成汁;3. 将海蜇头装盘,淋上调好的汁和红油,用香菜粉饰即可。

特点:爽脆适口,微辣喷香。关键:1. 所选用的海蜇头一定要新鲜、爽脆,加工时要用清水冲洗掉咸味。也有做法是先把海蜇过水,目的是使海蜇脆嫩。2. 加一点纯净水的目的是为了略微冲淡一下生抽的咸味。

相关链接: 红油:用料:高仕才海椒面两包(约100克),清水500克,紫草5克,色拉油1000克。制作:将高仕才海椒面与清水搅拌匀称,放入不锈钢桶中,锅放色拉油烧至七八成热,一边倒入桶中一边搅拌,将油与辣椒面充实拌和,放置至油凉即可随时取用。养颜三宝养颜三宝(售价28元)原料:草莓10颗,木瓜半个(约200克),百合20片。

调料:橙汁20克,柠檬汁、蜂蜜各5克,糖粉10克。制作:1. 先将所有原料洗净,然后将草莓一切三块,木瓜去种子并改刀成和草莓巨细一致的块备用;2. 将所有调料混淆成汁;3. 取盛器,将草莓和木瓜块放入,浇汁拌匀,撒百合上桌即可。

味型:香甜,滑爽。特点:多食香味浓郁型的菜品,草莓组合木瓜做凉菜,口感清爽,解腻效果很好。

关键:浇汁要调制的稍微粘稠,便于匀称的裹住原料,防止草莓和木瓜出水,卖相塌软。奶香腰果奶香腰果原料:腰果200克。

调料:奶粉250克,白糖100克,盐1克,色拉油700克。制作:1. 将腰果入滚水中焯半分钟立刻捞起,再投入烧至五成热的色拉油锅中,小火浸炸至颜色稍微变黄,立刻捞出;2. 锅中加水80克,放入白糖、盐,小火熬稠,投入炸香的腰果翻炒两下,使糖浆匀称地包裹在腰果上,然后在糖还没干时立刻向锅中撒奶粉,一边撒一边用勺子不停翻炒,直至奶粉匀称地包裹在每一个腰果上;3. 锅离火,将腰果匀称平铺在一个大铁盘上,待其晾凉,上桌即可。

特点:外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳,咬下去腰果松脆。关键:1. 腰果炸至微微变黄时立刻捞出才气保证松脆,火候稍大一些就可能炸熟、变面;熬糖色时要用慢火,腰果放入后要用勺子不停翻炒,以使每个腰果分散;在锅中翻炒时间不能太长,以免糊锅。

2. 稍放一点点盐,可使糖的甜不那么腻,而且一点点咸味往往让人以为更甜。鸳鸯刺身鸳鸯刺身(凉菜)原料:活基围虾、紫甘蓝丝各300克,鲜柠檬片20克,兰花8朵,法香100克,冰渣2500克,北极贝、圣女果各150克。

调料:野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美极鲜味汁各20克,小米椒蓉30克,香菜梗末40克,橙汁5克,白糖、盐各8克,洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、李锦记口急汁各10克,矿泉水250克。制作:1. 活基围虾去外壳,在虾背上切一小刀口,先用消过毒的牙签取出虾的沙线,用刀背稍捶一下至虾肉平整;2. 北极贝处置惩罚洁净,和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟;3. 取一个圆深盘,将冰渣放在内里,再把此盘放在另一大盘中,形成盘中盘,冰渣四周放圣女果,摆虾,中间摆北极贝;4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边;5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、李锦记口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。特点:海鲜川味,别有个性。大师点评:一般基围虾以白灼、椒盐为多,用来生吃肉质鲜美,造型雅观。

生态腰卷生态腰卷(凉菜)原料:鲜猪腰500克,鲜折耳根、鲜香菜各80克。调料:青、红小米辣粒各25克,蒸鱼豉油70克,蒜泥20克,红油30克,保宁老陈醋1克,味精、白芝麻、香葱末各10克,姜粒、盐、白糖、料酒各5克,色拉油2克。制作:1. 去掉猪腰的筋膜,将猪腰从中片开,去掉腰骚后片发展8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片,入滚水中加料酒、色拉油大火汆1分钟,捞出控水;2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净,切长10厘米的段,用猪腰片卷成卷,摆入盘中;3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁;4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁;5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。

特点:口胃清香,脆嫩。大师点评:这款菜制法新颖,接纳野生的鲜折耳根和猪腰,荤素搭配合理,口感很好。芙蓉萝卜丝芙蓉萝卜丝(凉菜)原料:白萝卜丝350克,土鸡蛋4个,火腿末5克。

调料:盐3克,高汤300克,味精2克,老鸡油15克,化猪油50克,蔬菜水250克。制作:1. 萝卜丝洗净,用清水浸泡5分钟,取出控水,放入不锈钢盘中,放化猪油抓匀,上笼接纳汗蒸的方法大火蒸25分钟至熟,取出放入盘中备用;2. 鸡蛋加蔬菜水打匀,上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋;3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁,淋于萝卜丝上,芙蓉蛋挖成六大块,置于萝卜丝周围,撒上火腿末即可。特点:菜品雅观,营养富厚。蔬菜水:锅内放入色拉油50克,烧至五成热,放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香,入清水5千克(也可以用高汤取代)、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废物1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可。

大师点评:鲜嫩、清新是这菜的特点,做法简朴,鸡蛋用蔬菜汁蒸,口胃嫩,营养富厚。如意拌四宝原料:海蜇头100克,虾仁12只,鲜鱿筒12片,去皮酒鬼花生15克,北极贝8只。调料:盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克,芥末油10克,蒜茸3克。

制作:将原料和所有调料拌匀即可。口胃:芥香味浓,色泽鲜亮,夏季佐酒美食。萝卜干拌鸡胗原料:卤好的鸡胗50克,萝卜干(坛渍)50克,青、红椒件共10克。调料:盐、白糖各3克,味精2克,鸡粉、辣鲜露、蚝油、美极鲜、花椒油各5克,芝麻油10克,辣椒油8克。

制作:将原料和所有调料拌匀即可。口胃:麻辣咸鲜,口感脆嫩。碧绿双脆原料:菠菜100克,鲜桃仁30克。调料:盐、味精、鸡粉各5克,香醋3克,姜末4克,炝油、花椒油、香葱油各6克。

制作:将菠菜、桃仁与调料一同拌匀即可。口胃:色泽碧绿,桃仁鲜嫩。潮州卤咸虾原料:鲜活基围虾250克(20只)。

调料:青、红椒末各12克,蒜茸6克,香菜梗、香芹段各8克,姜末5克,万字酱油15克,美极鲜10克,白糖4克,香油20克。制作:将虾去皮、拨肉,浸泡在调料味汁中即可。

面筋捞牛肉原料:面筋30克,卤好牛腱肉80克。调料:盐3克,红油20克,花椒油、美极鲜各5克,高汤25克,味精3克,鸡粉4克。制作:将面筋垫底,将牛肉匀称摆放在面筋上,浇调料拌匀的汁即可。

口胃:牛肉鲜嫩,面筋筋道滑口,咸鲜麻辣。风味真仙茄原料:袋装真仙茄2包(市场有售),青红尤物椒圈20克,香葱段5克。调料:盐、味精、白酱油、香油、芝麻油各3克,鸡粉5克,高汤15克,美极鲜6克,红油10克。

制作:将原料与调料拌匀即可。口胃:香茄嫩滑,鲜辣爽口。爽口角瓜原料:青黄角瓜各1支。调料:姜末、蒜茸、青红椒粒各3克,盐、味精、鸡粉各5克,高汤10克,美极鲜3克,辣鲜露、炝油、香油各6克。

制作:将角瓜洗净,切0.5厘米厚的薄片,一青一黄有序地摆放于盘内,浇上调味汁即可。口胃:爽口鲜香。

杏仁芥菜原料:鲜嫩芥菜100克,水发杏仁15克。调料:芥末油、盐、鸡粉、白酱油、香葱油各5克,香油3克,辣鲜露4克。制作:将芥菜用滚水洗沐,切碎,拌入所有调料即可。

口胃:色泽鲜亮,夏季美食。


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